美味しいコーヒーを目指すために
最終的に、美味しいコーヒーを淹れるためには、豆の選定から保存、焙煎、抽出に至るまで、一連の工程を丁寧に行うことが求められます。飲み手の主観的な好みに応じた工夫も重要ですが、まずは不快な要素を排除することが絶対的な基本技術です。どのようなプロセスを経ても、「不味くないコーヒー」を追求することが、美味しいコーヒーへの第一歩なのです。
コーヒーは嗜好品であり、その楽しみ方は人それぞれです。しかし、それだけに、飲む人の好みに応じて調整できる自由度が高い飲み物でもあります。コーヒーの奥深さを味わいながら、理想の一杯を探求する旅は、決して終わることがないでしょう。生産者、焙煎士の賜物を誠心誠意抽出し、味わうことが私の生き甲斐と言っても言い過ぎないのです。
コーヒーについて
コーヒーという飲み物について、もう少し深く掘り下げて考えてみたいと思います。コーヒーは、どこまでいっても嗜好品であり、その楽しみ方や評価は極めて個人的なものです。そんな中でも「美味しいコーヒー」とは一体何を指すのでしょうか。その答えを探ることは、とても興味深い問いだと感じます。私自身の考えを述べると、「美味しいコーヒーとは、不味くないコーヒーである」です。これは一見すると単純に聞こえるかもしれませんね。
コーヒーが「美味しい」と感じられるためには、焙煎や抽出といったプロセスで適切な処理が施されている必要があります。具体的には、「最適な焙煎」と「最適な抽出」が行われ、結果として飲み手に不快感を与える成分が排除されている状態を指します。例えば、焙煎においては生豆特有の青臭さが残っていたり、不快な酸味が強調されている場合、それは不完全な焙煎といえるでしょう。抽出に関しても同様で、未抽出による水っぽさや過抽出によるエグみや渋みが際立つ一杯は、美味しいコーヒーとは呼べないのではないでしょうか。こうした不快な要素が取り除かれた一杯を、「美味しいコーヒー」と評価して良いのではないかと考えます。
美味しさの主観性と普遍性
もちろん、美味しいという感覚は極めて主観的なものであり、飲み手の好みに大きく左右されます。完熟果実を思わせる酸味や甘みを好む人もいれば、苦味やコクを重視する人もいるでしょう。ただし、「青臭さ」や「エグみ」などの要素を好む人に私はまだ出会ったことがありません。これらは、ほとんどの人が不快と感じる要素だからです。したがって、美味しさの基準は、主観的であると同時に、ある程度の普遍性も持ち合わせているといえませんか。
コーヒー豆の品質
コーヒー豆の質の向上と焙煎
現在では、コーヒー豆そのものの品質が非常に高くなっています。これは、生産者の長年にわたる努力の賜物であり、収穫後の処理技術や栽培方法の進化が大きく寄与しています。（広大はプランテーションで非人道的で一方的な取引価格が行われている価値観は前時代的となりつつあります。様々な工夫を凝らした栽培方法や処理方法が行われたコーヒーは高価格で取引されています。さらには円安も相まってコーヒー豆の高騰はとどまることを知らないのが現状です。200円やそこらで淹れたてのコーヒーを手にできる環境下での実感はなかなか難しいものがありますが。）しかし一方で、焙煎の技術においては、特に個人が運営するネット通販の店舗や街中の小規模コーヒーショップにおいて、適切な焙煎が行われていないケースも多々見受けられます。特に浅煎りにおいてその傾向はより顕著です。
焙煎直後のコーヒー豆は、特有の「焙煎香」と呼ばれる香りを持っています。この香りは、コーヒー豆本来の香り成分と完全に一致するものではありませんが、焙煎直後は液体に移りやすいため、飲み手に「美味しい」と感じさせることがあります。焙煎経験の浅い焙煎士は、この香りを「豆の本来の香り」あるいは「焙煎の成功」と勘違いしてしまうことが多いです。しかし、焙煎後の豆からは炭酸ガスが活発に排出されており、これが結果として抽出時に影響を及ぼして不安定な抽出の原因となっています。
焙煎後の日数と風味の変化
ここで興味深いのは、焙煎からの時間経過が風味に与える影響です。たとえば、店舗で用意されたコーヒー豆を試飲や香りを嗅いで購入した場合、そのときの風味と自宅で抽出した際の風味が全く異なると感じたことはないでしょうか。これは、焙煎後の経過日数が異なるためです。仮に店舗では焙煎10日目の豆を使用し、自宅では焙煎2日目の豆を使うとします。それは同じ豆を使っても、同じ１杯になるはずなどないのです。
（私個人の経験と「好み」としては、焙煎後5日以上経過した豆でなければ、挽く気にはなりません。なぜなら、その段階になって初めて、コーヒー豆本来の個性が明確に感じられるようになると考えるからです。それは私にとって何よりの楽しみなのです。）
コーヒー豆の保存と抽出への影響
また、コーヒー豆の保存状態も風味に大きく影響を与えます。焙煎直後から時間が経つにつれて、豆は酸化しやすくなるため、保存方法には細心の注意が必要です。真空保存や冷凍保存など、適切な方法を選ぶことで豆の劣化を遅らせることが可能です。ただ、特に冷凍保存した豆は抽出時にどうしても抽出温度が下がるため（焙煎されたコーヒー豆にもわずかですが水分とコーヒーオイルと呼ばれる油分が含まれています。凍った水分と油分が抽出に影響を与えるイメージは、ほら難しくないでしょう。）注意が必要です。しかし、それでも焙煎後1か月以上経過した豆では、どれだけ保存に気を配っても鮮度が落ちてしまい、本来の風味を楽しむことは難しいです。（エスプレッソ用となればこの限りではありません。）
抽出においても、使用する豆の状態が風味に与える影響は大きいです。豆が新鮮であれば、抽出時の湯温や時間を少し変えるだけで、豊かな風味を引き出すことができます。一方で、鮮度が落ちた豆では、どれだけ抽出技術に工夫を凝らしても、期待通りの味わいを得ることは難しいです。先に述べたように「新鮮」とは焙煎直後のことを指しませんのでご注意を。
